בארבע נקודות קצרות:
1. אקרילאמיד (Acrylamide) הוא חומר לוואי רעיל הנוצר כחלק מהכנת המזון, בעיקר בתפו"א, לחם, קפה, עוגיות ועוגות, ונמצא גם בסיגריות.
2. ככל שמשך הבישול ארוך יותר, כך נוצר יותר אקרילאמיד. למעשה, אותו צבע "שחום-שזוף" שרוב האנשים אוהבים במזון, מהווה מדד לכמות גדולה יותר של אקרילאמיד.
3. חומר זה מעלה את הסיכון לסרטן ועלול לגרום לפגיעה במערכות העצבים והרבייה.
4. נכון להיום, אין המלצה להפסיק לצרוך מאכל מסוים, אולם מומלץ להימנע מהגעה לצבע חום-כהה במזונות כמו תפו"א ולחם.
לדעתי, זה לא שהחומר הזה לבדו יהרוג מישהו, אבל כשאנו מדברים על אורח חיים בריא, ומסביבנו כל כך הרבה גורמים שלא בשליטתנו (זיהום אוויר, שמש יותר חזקה מבעבר וכד'), לא יזיק לשנות דברים קטנים כמו נושא זה...
וקצת יותר בהרחבה...
מה זה אקרילאמיד ולמה זה נמצא במזון?
בתגובה כימית המכונה ריאקצית מילארד, שילוב של חומצות אמינו, סוכרים ומים (שלושתם קיימים באופן טבעי במזון) יוצר ניחוחות וטעמים חדשים, אך גם גורם להשחמת המזון ולהיווצרות תוצרי לוואי כמו אקרילאמיד.
חומצת האמינו העיקרית הגורמת ליצירת חומר זה היא אספרגין, אחת מחומצות האמינו השכיחות ביותר במאכלים עמילניים, כמו תפו"א ודגנים. זו הסיבה שאקרילאמיד נוטה להימצא בכמויות גדולות במאכלים אלו כאשר הם מבושלים בחום גבוה, לרוב מעל 120 מעלות.
כאמור, השחמת המזון מהווה סמן ליצירת אקרילאמיד. כלומר, ככל שהצנים/טוסט כהה יותר, כך ישנה כמות גדולה יותר של חומר זה. בצורה דומה, בתפו"א בצבע חום-כהה נמצאות רמות גבוהות יותר של אקרילאמיד לעומת תפו"א שבושל לצבע חום בהיר. שימו לב למספרים עבור ק"ג תפו"א:
כ-25 מק"ג אקרילאמיד באפייה קצרה, לעומת כ-1,060 כאשר תפוחי האדמה נאפו הרבה זמן והגיעו לצבע כמעט שרוף.
אגב, התגובה שגורמת ליצירת אקרילאמיד במזון מתרחשת גם במהלך שריפת טבק, ולכן נמצא אקרילאמיד גם בסיגריות. רמות האקרילאמיד, אשר קשור להמוגלובין בדם, גבוהות פי 3-4 במעשנים לעומת לא מעשנים.
בנוסף, אצל עובדי מפעלים המייצרים פולי-אקרילאמיד נמצאו רמות גבוהות מאוד של אקרילאמיד, עד לכדי פגיעה ממשית של מערכת העצבים.
מהם הנזקים של אקרילאמיד?
חשיפה לחומר זה עלולה לגרום למספר השפעות על גוף האדם.
צריכה רגילה של מזונות המכילים כמויות גבוהות של אקרילאמיד יכולה להגדיל את הסיכון לסרטן. אפשרות אחרת, אך פחות סבירה, היא נזקים למערכות העצבים והרבייה (שייגרמו כנראה מסיגריות ומחשיפה במפעלים).
מדוע החומר עשוי לסרטן?
חומרים בגוף יכולים לעבור מטבוליזם וכך להפוך לרעילים יותר או לרעילים פחות.
אקרילאמיד יכול להיות מנוטרל על ידי קשירה לנוגד החמצון גלוטטיון, לפני שהוא מפונה מהגוף.
אולם לחילופין, אקרילאמיד יכול להפוך לחומר הנקרא גליצידאמיד (Glycidamide), אשר עלול להיקשר לדנ"א ולגרום להיווצרות מוטציות. זו כנראה הסיבה העיקרית למספר סרטנים שנצפו במחקרים בבע"ח.
כלומר, הנזקים למערכות העצבים והרבייה הם כנראה תוצאה ישירה של האקרילאמיד, ופחות של החומר הנוצר ממנו, גליצידאמיד, המקושר להיווצרות סרטן.
**שורה תחתונה**
נכון להיום, אין המלצה להפסיק לצרוך מאכלים מסוימים, אולם כאשר מכינים תפו"א ביתי מומלץ לבשל לצבע זהב בהיר, ולא חום כהה, וכנ"ל כאשר הופכים לחם לצנים או טוסט, מומלץ לתת לו להגיע לצבע בהיר ככל שניתן, ולא לצבע חום כהה-שרוף.
